El farmacéutico y el autocuidado en la prevención de intoxicaciones alimentarias II
Conservación en casa de los alimentos
Lo primero que debemos colocar una vez hecha la compra son los congelados, después los refrigerados y por último todo aquello que no necesita frío. Dentro de la nevera los alimentos deben estar bien aislados y cerrados para que no se trasmitan olores de unos a otros. Carnes y pescados se pondrán en la zona más fría del frigorífico y así como comidas preparadas que no se consuman de inmediato. En la zona menos fría irán los lácteos, las frutas y las verduras. Mantequillas, bebidas, salsas como mayonesa o kétchup pueden ir en los compartimentos de la puerta.
Si encontramos un alimento descongelado, nunca debemos volver a congelarlo. Debemos cocinarlo y consumirlo en un plazo de 24 horas.
– Pescado fresco: debe consumirse en el día o como tarde al día siguiente. Un vez congelado, sin vísceras y limpio, dura varios meses.
– Carne: puede durar hasta 4 días en el frigorífico, si se congela se conserva varios meses. Si es carne picada o casquería hay que consumirla en el día. Los embutidos cortados deben colocarse en la nevera.
– Leche y derivados: si la leche es pasteurizada no demos tardar más de 48 horas en consumirla. La esterilizada, una vez abierta se conserva en frío y se debe consumir lo antes posible. Si la leche es en polvo hay que cerrarla bien para que no absorba humedad y no se apelmace. Los yogures, nata y otros derivados, se guardan en el refrigerador y deben consumirse cuanto antes para que no pierdan valor nutritivo.
– Productos de bollería y pastelería: se hacen con huevo, leche, mantequilla, etc. ingredientes que favorecen la proliferación bacteriana. Si llevan cremas o nata, deben conservarse en frío.
– Verduras, hortalizas y frutas: se conservan bien protegidas del calor y la luz directa del sol.
– Frutas: conservar en lugar fresco para evitar aparición de mohos que las degradan y si están suficientemente maduras se guardan en la nevera. Cuando se trata de plátanos, envolverlos antes en papel de periódico.
– Huevos: colocar en la nevera con la punta hacia abajo, de manera que la yema no contacte con la cáscara y evitar así contaminaciones. Hay que consumirlos en 15 días desde la fecha de la compra. No deben lavarse, pues se elimina la película protectora que evita que los gérmenes penetren.
– Sobras: deben guardarse en el frigorífico en un recipiente limpio y cerrado, distinto al que se usó para cocinar. Loa alimentos cocinados deben refrigerarse en un par de horas para evitar que proliferen las bacterias y se consumirán en una máximo de 2 días. Nunca hay que guardar alimentos recalentados.
– Conservas y semiconservas: se conservarán en sitio fresco y seco. Rechazar el contenido si al abrirlas sueltan gas o tienen en la superficie espuma o líquido turbio.
Preparación de los alimentos
La primera premisa es la higiene personal, hay que lavarse las manos, no fumar ni comer chicle mientras se cocina y no toser ni estornudar sobre los alimentos o la superficie de trabajo. Cuando tengamos una herida en las manos, debemos protegerla con apósitos que impidan que contacte con los alimentos.
Los utensilios deben ser preferentemente de acero inoxidable, vidrio o porcelana resistente al calor, evitando la madera que al ser porosa favorece la acumulación de restos y la proliferación bacteriana. Con respecto a los recipientes de barro hay dudas puesto que los barnices pueden llevar metales pesados y pasar a los alimentos durante la cocción. El plástico debe ser apto para uso alimentario.
– Verduras, hortalizas y frutas: es importante lavar bien los vegetales con abundante agua fría. Se puede añadir unas gotas de lejía para mejorar la desinfección y escurrir adecuadamente.
– Salsas: deben conservarse en frío y consumirse de inmediato sobre todo si se preparan con huevo.
– Carnes y pescados: deben cocinarse lo suficiente para que no quede crudo el interior y no se produzca una toxiinfección. La carne picada debe congelarse o cocinarse cuando se compra, porque se contamina con más facilidad.
– Frituras: se aconseja freír los alimentos en aceites de semillas, especialmente aceite de oliva. Gracias a sus propiedades, resisten muy bien las altas temperaturas a que se les somete para las frituras. El aceite se debe calentar despacio, a fuego vivo se puede quemar (un aceite se ha quemado cuando humea) y es entonces cuando se forman sustancias tóxicas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
– Lavarse las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos, con frecuencia mientras se están manipulando y después de ir al baño
– Lavar y desinfectar las superficies y los utensilios usados tras la preparación de los alimentos
– Usar utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados y lavarlos antes de volver a usarlos
– Proteger los alimentos y la zona de preparación y conservación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos?)
– Mantener separados los alimentos crudos y los cocinados en la cocina, en la despensa, en los armarios y en la nevera
– Asegurar la cocción completa de huevos, pollo, carnes y pescados, superando los 70ºC, de forma que su zona central no quede cruda. Recalentar completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados
– No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo en el refrigerador
– Comprar los alimentos en establecimientos autorizados, bien etiquetados y comprobando las fechas de caducidad
– Leer atentamente los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos, incluidos los congelados, no superando los tiempos que marca el congelador
Como profesionales sanitarios este tema es de importancia especial para la educación de la población. De nada sirve comprar excelentes alimentos si no cuidamos su conservación y manipulación. Estos sencillos consejos serán muy útiles en nuestra tarea diaria.
